Styr på basismalten ?

malt

maltHvis du er en erfaren håndbrygger, så er du mulighed allerede i gang med at lave dine egne opskrifter, og du har måske lært på den hårde meget, at selvom røgmalt dufter vildt lækkert, så kommer der som regel ikke noget godt ud af, at brygge en øl udelukkende med det. Det samme gælder når det komme den den sprøde karamelmalt. Den smager rigtigt godt, men det bliver ligesom ikke rigtigt øl hvis du udelukkende bruger det.

Når man snakker special malt som karamel, chokolade, sort malt etc er, så skal man vær lidt forsigtigt med at anvende det i for store mængder. Som tommelfinger regel, kan du holde special malten i et niveau der hedder 10-25 % af den samlede mængde malt. Resten af malten består af de malt typer der helt enkelt hedder basis malt. Det er muligt at brygge øl udelukkende med basismalt, men de fleste håndbryggere foretrækker også, at der bliver tilføjet special malten, for ellers er smagen lidt tynd.

Hvorfor er basismalt så vigtigt ?

Først skal vi måske lige slå fast, hvilket malttyper der betegnes som basismalt. Det er Pale Ale, Pilsner, Hvede, Vienna , Munich der typisk går under fælles betegnelsen basismalt. Der er også andre typer der kan medtages, men det er de 5 mest almindelige typer. Basismalten er vigtigt, for den bidrager med dele farve og smag, men hvad der er mindst lige så vigtig er de naturlige enzymer de bidrager med, for uden disse enzymer, vil du ikke være i stand til at omdanne stivelsen til gærbart sukker, og uden det ingen alkohol.

Pilsner malten anvendes typisk til lyse undergæret øl, men Pale Ale malten typisk anvendes i overgæret engelsk og amerikansk øl. Münich malten er lidt mørkere i farven, så derfor er den ikke velegnet som basismalt, i de helt lyse øltyper.

Basismalt og special malt udspringer i de fleste tilfælde af det samme. Byg og hvede er begge korn sorter, men det er den videre behandling der afgør om det bliver til basis eller special malt. Langt det meste malt der anvendes i ølproduktion er byg. Der findes forskellige kvaliteter af byg, nemlig foderbyg og maltbyg. Det er typen af den højeste kvalitet nemlig maltbyg der anvendes til ølproduktion.

Hvordan laver man malt ?

Når landmanden høster maltbyggen, så tørres denne hvis det er nødvendigt. Derefter kommes den på silo, og ligger der indtil produktionen af malt til øl findes det. Det første der sker er en sortering af de enkelte bygkorn. De største bygkorn anvendes til basismalt, men de lidt mindre bygkorn sorteres fra, og anvendes til specialmalten. Maltbyggen tilføres herefter vand, hvor det får lov til at ligge i 48 timer, indtil vandindholdet er omkring 40-45 %. Herefter overføres maltbyggen til store spirekasser, hvor man foretager en kontrolleret spiring. Undervejs i spireprocessen varmes maltbyggen lidt om, således at vandet langsomt fordamper, og den velkendte smag fremkommer. Malteriet sørger for, at der er løbende bevægelse i maltbyggen, således alt spire ikke vokser for meget sammen, og maltbyggen ikke starter forrådnelse. Hvis man stopper spiringsprocessen for tidligt, men vil opnår en dårlig kvalitet af malt, hvorfor den ikke vil være velegnet til bryggerier, der ikke tilsætter enzymer under mæskeprocessen.  Det kræver træning af malteriet at vide hvornår processen er færdig. Når det vurderes at være færdig sørger man for en hurtig tørring under lav temperatur, når det er basis malt. Tørre perioden tager omkring 24-30 timer. Under denne process dannes de enzymer der er nødvendige for at omdannelse stivelse til gærbart sukker.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

14 − 7 =

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>