Få styr på diacetyl i din øl

diacetyl

diacetylGær er en enestående organisme. Du kan bage brød, brygge vin og øl. Når gær gæren din øl, så dannes der mere end 500 forskellige smagskomponenter. Disse smagskomponenter tilfører aroma og smag til det færdige øl. En af disse smagskomponenter er diacetyl.

Hvis du ikke ved hvordan diacetyl smager, så prøv at tage en typisk tjekkisk pilsner. Prøv en gang at drik den lidt varmt. Hvis du ligger mærke til det, så har øllet en både duft og smag af smør. Når først du har lagt mærke til den, så er der ikke noget at tage fejl af. Den duft og smag er diacetyl. I langt de fleste øltyper der er diacetyl ikke en ønsket smagskomponent, mens den i andre ølstilarter eller enkelte øl er meget ønsket. Det er dig vigtigt at have styr på, hvordan du både undgår den, og hvordan du får den, hvis du brygger en øl hvor den er ønsket.

Der er forskellige ting der har indflydelse på, hvor meget diacetyl du har i det færdige øl, og heraf kan nævnes gæringstemperatur, iltning, bakterie infektion og den gærstamme du har valgt. Diacetyl er en lille organisk størrelse der stammer fra gruppen af ketoner. Efter du har tilsat gæren til dit bryg, gennemgår gæren forskellige faser. Den første face hedder lagfasen eller nøgefasen som den også bliver kaldt. Det er her gæren skal vende sig til de nye omgivelser, og det er i denne facen hvor de enzymer gæren skal bruge bliver dannet. Gæringen står altså stille i denne fase. Efter lagfasen kommer anden fase hvor gæren formerer sig. I disse to faser danner gæren aminosyrer, og en af disse aminosyrer hedder valin og det er dette der bliver til diacetyl. Gæringstemperaturen har en afgørende betydning for hvor meget diacetyl du får danner under gæringen. Jo højere gæringstemperatur du har, jo mere diacetyl kan du får dannet i øllet. En anden ting der kan afgøre hvor meget diacetyl du får dannet, er manglen på næringsstoffer til gæren. Valin er egentlig et næringsstof, og hvis der ikke er nok næringsstoffer til gæren, så danner den selv Valin.

Stationærfasen

Når gæringen bliver langsom, går gæren ind i stationærfasen. Dette er overlevelsesfasen hvor nogle af celler vil dø fordi der ikke er mere sukker tilbage i dit øl. De celler som dør bliver faktisk til næring for de overlevende gærceller. I denne fase sker der også en reduktion af diacetyl, da gæren spiser diacetyl. Du er vigtigt at stationærfasen bliver lang nok til, at gæren kan reducerer mængden af diacetyl , og derfor kan du lave en diacetyl pause. Måden du gør det på når du lager undergæret øl på er, at du hæver temperaturen til 18-20 grader i en periode på 2 dage lige i slutningen af gæringen. Hvis du måler med et hydrometer, så plejer man at starte en diacetyl pause når du er cirka 2-5 point fra din target FG. Derefter sænkes temperaturne igen til lageringstemperatur.

Diacetyl på grund af infektion

En anden måde du kan få diacetyl i din øl er ved en infektion. Denne type af diacetyl er dog anderledes i smage, og smager ikke godt. Den har en meget mere syrlig smag, og det er ikke til at tage fejl af, hvis din diacetyl er skabt af en infektion. Der er kun en måde at undgå denne form for diacetyl og det er ved rengøring rengøring og rengøring.

Ønsker du diacetyl i din øl

Der kan som før omtalt være øl hvor du ønsker diacetyl i din øl. Du skal derfor vælge gærstammer der er kendt for at danne diacetyl under gæringen, og det kan fx. være de tjekkiske typer. Du skal så også gære lige det modsatte af ovenstående, så du kan få den diacetyl du ønsker.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

7 + 2 =

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>