10 tips til den perfekte ale

ale1

ale1Langt de fleste ølbryggere starter med at brygge en ale som deres første øl. Det er der mange gode grunde til, men for de fleste hænger det sammen med en lettere gæringstemperatur samt det faktum, det en ale ikke behøver en lige så lang lagringstid som en undergæret øl behøver. Det kan derfor også være let at komme til den antagelse, at brygge en god ale sker helt naturligt, men der er her du skal passe lidt på. Hvis du følger vores gode råd, så kan du gå fra at lave en god ale som alle de andre, eller du kan lave en enestående ale – Valget er let ikke ?

Forskelligen mellem en over- og undergæret øl er som hovedregel gæren. En overgæret øl gærer ved 18-24 grader, men en undergæret øl gærer ved 7-13 grader. Der er dog enkelte undtagelser fra det er hydrid sorter som California Lager og Kölsch. Den højere gæringstemperatur ved de overgæret øl, skaber en lang række biprodukter der bliver i øllet, og kan beskrives som smag og aroma i det færdige øl. Det er sandsynligvis estere som de fleste vil ligge mærke til først, men med træning kan du også bestemmer nogle af de andre biprodukter. I det undergæret øl derimod, dannes der ikke så mange af disse biprodukter, på grund af den lavere gæringstemperatur og længere lagering. Mange af disse smagskomponenter vil i undergæret øl bliver betragtet som fejl.

10 Tips til at brygge den perfekte ale

1. Vælg den rigtige gær

Valget af gær er kritisk til brygning af alle øltyper, men når vi snakker overgæret øl hvor der bliver dannet en række bi produkter under gæren, er valget rigtig vigtig. Langt des fleste gærfabrikanter oplever hvilke karakteristika de forskellige gærtyper har. Det rigtige valg til en Pale Ale kan fx. være en gærtype der efterlader en tør øl (gærer langt ned). Der er dog andre overgærede øltyper hvor dette ikke ville passe til, som fx. en Old Ale. Gær dig derfor umage med at vælge den helt rigtige gær til den ølstil du brygger

2. Oprethold den rigtige gæringstemperatur

De fleste ølbryggere startede med en overgæret øl som deres første, og læste sandsynligvis at den rette gæringstemperatur var 18-24 grader. Det skaber vidt forskellige øl om du gærer i en lave eller høje ende af det interval. For at skabe de rette betingelser for gæren er det vigtigt at man indsnævre temperatur intervallet, for at for den helt rigtige ester produktion du ønsker i det færdige øl. Det kan være rigtig lærerigt at lave en lille isoleret kasse (et gærrum) hvor du kan stille din gærspand til eftergæring, og hvor det er muligt for dig at styre temperaturen. På så at gære den samme opskrift ved 2 forskellige temperaturer, så sag hvor stor forskel det betyder for den færdige øl. Du skal være opmærksom på, at bare en forskel på et par grader i gæringstemperaturen på 2-3 grader, kan give vidt forskellige resultater. Vores erfaring er, at hvis du gærer i den lave ende af temperatur intervallet, så kan det være svært for gæren til at gære nogle sukkerarter, og det kan resulterer i en øget mængde diacetyl, som er kendetegnet ved mange engelske ales.

3. Styr gæringstemperaturen.

Hvis det er muligt for dig at styre gæringstemperaturen undervejs i gæringsforløbet, er det muligt for dig at skabe en unik smagsprofil i det færdige øl. Hvis det er muligt for dig at styre temperaturen under gæringen, kan du prøve at starte gæringen i den høje ende af det temperatur interval der er angivet på pakningen. Du sænker så langt temperaturen sådan at du i slutningen af gæringen ender i den lave ende af intervallet. Når gæren er afsluttet og efter omstikning, kan du med fordel (hvis muligt) sænke temperaturen til 1-2 grader, for på den måde sætter gæren sig bedre og falder til bunds. På den måde kan du lettere både genbruge gæren, og også på et mere klart slut produkt.

4. Omstil din ale

Det er en rigtig god idé at omstikke alle øl, men på grund af de lidt høje gæringstemperaturen du har ved en ale, så er betydningen større. Når den første gæring er overstået, så omstik din øl, for på den måde kan du undgå det som hedder autolyse. Autolyse betyder at gæren begynder at nedbryde sig selv, hvilket har en tendens til at give gærsmag i det færdige øl.

5. flask dit øl når det er færdig

Når dit øl har stået på den anden gærtank i omkring en uge, så bør din FG være faldet til omkring 20-25 % af den oprindelige OG. Det betyder at øllet er færdig, hvis der ikke længere er aktivitet i gærrøret. Det er så nu du skal flaske. Der vil altid være lidt gær i bunden af din gærspand, selvom du har omstikket), så derfor skal du have øllet væk fra gæren, for eller er der som tidligere omtalt risiko for autolyse, som vi ikke ønsker. Fyld derfor øllet på flasker når der er færdig, og lad det danne CO2 på flaskerne. Det kan dog være en god idé, at lade det lagre på flasker bagefter.

6. Brug traditionelle ingredienser

Den sikre vej til at lave en ale der er lidt bedre end ellers er, ved at bruge traditionelle ingredienser. Der er nogle ting der passer bedre sammen end andet smagsmæssigt, og hvis du lærer denne sammenhæng ved at lege med forskellige gær, humle og malttyper, for forstår dig hemmeligheden i, at fremstille den perfekte øl. Hvis du fx. brygger en ale med Cascade humlen, så passer din citrus smag perfekt sammen med Wyeast 1056 gæren. At vælge traditionelle ingredienser betyder også, at en humle som Hallertau ikke er der perfekte valg til en engelsk ale, for den anvendes traditionel som humle til undergæret øltyper, og mangler noget smagsmæssigt som du finder i Fuggles eller East Kent Golding. Gå efter det sikre valg, det skuffer aldrig.

7. Vandbehandling

Vandbehandling er et meget kompleks emne, og alene om dette er der skrevet tykke bøger. Øltyper som Dry Stout og India Pale ale kan være svært at genskabe uden brug af vandbehandling. Det første du skal være opmærksom på at vandets hårdhed. Vi har generet hård vand i Danmark på grund af kalken i vandet. En let måde at fjerne noget af kalken på er, at du koger dit bryg vand dagen før og lader det køle af. En del af kalken vil da falde til bundes, og det tager du ikke med i dit mæskekar. Du kan også prøve at tilsætte lidt gypsum der gør, at humle karakterer træder mere igennem i det færdige øl. Du kan også prøve at tilsætte lidt bordsalt, for på den måde får øllet en rundhed det ellers ikke ville have haft.

Det kan være en god idé at kontakte det lokale vandværk for at få en vand analyse af det vand de leverer til dig. På den måde kan du tage stilling til hvilken vandbehandling der er nødvendig, for at kunne opnå samme type vand som den øl du gerne vil brygge.

8. Leg med CO2 indholdet i din øl

De store bryggeriet bruger store summer på at finde det helt rigtige CO2 niveau i øllet. De muligheder har du som hjemmebrygger ikke, men du har mulighed for at lege med med mængden af sukker du tilsætter til eftergæring. Hvis man tager udgangspunkt i en engelsk ale, så vil denne i langt de fleste tilfælde ikke have samme CO2 niveau som det du kender fra danske øl. I England nyder man et lavere CO2 indhold, end du kender det fra resten af Europa. Der er ikke et CO2 niveau der er det rigtige, for det afhænger dels af hvilken øl du brygger, men der er også forskel på smagsløg. Du er derfor nød til at prøve dig lidt frem.

Vores opfattelse er, at hvis du har en øl hvor du holder CO2 niveauet lavt, så vil du virke lidt tungere i smagen, end hvis du tager den samme øl med et højere CO2 niveau. Det lavere niveau gør dog, at du ikke får den samme oppustet fornemmelse når du drikker øllet. Det afhænger dog i sidste efter efter hvordan du gerne vil have dit øl. Det er jo en af de store fordele ved at brygge øl selv, nemlig du du selv bestemmer hvordan din øl skal være.

9. Vær ikke bange for tilsætninger

Der kan være en tendens til, at nogle er bange for at forsøge forskellige tilsætninger. Der er ingen tvivl om, at den klassiske måde at brygge øl på, er ved hjælp af malt, humle, gær og vand. Men det er udbredt i speciel nogle lande at bruge tilsætninger som fx. kandis, rørsukker, honning og lignende. Disse tilsætninger er med til at give øllet karakter, og det er fx. næsten utænkeligt at brygge en belgisk ale uden brug af sukker. Sukker i forskellige afskygninger bliver ofte brugt i Belgien. Husk dog helt generelt, at du ikke skal lade dine tilsætninger tage hele smagen. Det er vigtigt at man kan smage alle ingredienser, sådan at der stadigvæk er balance i øllet.

10. Vælg det rigtige glas

Der er ikke nogen idé i jagten på den perfekte ale, hvis ikke du forstår at den skal nydes rigtigt. Det kan godt være at det pilsner glas du plejer at drikke af, er rigtigt fint, og fungere rigtig godt til en pilsner, men det er ikke hvordan glasset der ud, det er hvordan glasset får din ale til at smage det handler om. Du skal gå efter et glas med en stor åbning, sådan har du kan du alle de fantastiske ale aromaer der bliver frigivet. Husk på at det er en god idé at opbevarer din øl koldt, for på den måde holder de sig bedst, men tag dem ud af køleskabet i god tid, for på den måde kan du opnå de optimale serveringstemperatur på 10-12 grader.

Rigtig god fornøjelse med at brygge “Den perfekte ale”

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

fifteen + eleven =

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>